Spis drikke
Regionale delikatesser på deres bedste
Forfatter: Corinna David
25. Marts 2021
Ud i den vide verden og hjem igen
Claus Weitbrecht havde faktisk Michelin-restauranternes verden åben for sig. I stedet vendte topkokken tilbage til sin hjemby. Wildberg Han vendte tilbage til den nordlige del af Schwarzwald og laver nu mad på restaurant Talblick for både lokale og gourmeter.
For Claus Weitbrecht, kroværtens søn fra NagoldEn erkendelse kom til ham: "Der er mange kokke i verden, men kun få virkelig gode. Og jeg ville gerne blive en virkelig god en af slagsen."
Derfor forlader den unge mand sine forældres forretning i Wildberg og tager på en rejse. Han vil lære noget, opleve madlavningskunsten fra dem, der mestrer den til 100 procent.
Det lykkes ham strålende. Han arbejder sig systematisk op, vinder den ene pris efter den anden og deler køkkenet med branchens crème de la crème : Harald Wohlfahrt fra Traube i Baiersbronn, Dieter Müller fra Schlosshotel Lerbach i Bergisch Gladbach, Helmut Thiltges fra Waldhotel Sonnora i Dreis og familien Haeberlin fra Auberge de L'Ill i Illhäusern i Alsace. Disse er alle trestjernede kokke, den højeste kategori, der tildeles af Michelin-guiden .
Claus Weitbrechts vej og karriere inden for international topgastronomi syntes forudbestemt . Og alligevel valgte han en anden vej.
Ved afslutningen af sine vandringer vender han tilbage til Wildbergmed en klar idé om, hvad han ønsker at få ud af det lokal kro vil gøre.
"Udsigt over dalen" i Wildberg
"Talblick" skal forblive jordnær, men også afspejle, hvad den nye køkkenchef har medbragt. Claus Weitbrecht åbner derfor en gourmetrestaurant ved siden af den almindelige restaurant . Han vil lave mad efter reservation til gæster, der ønsker noget virkelig udsøgt, og à la carte til alle andre, der leder efter en god restaurant med regionalt køkken.
Han støttes af et team på 20 medarbejdere, hvor kernen er hans familie: hans bror Rainer er mesterbager, hans far Werner mesterslagter, og hans mor Else er specialiseret i restaurantservice . Et stærkt team og en bred vifte af ekspertise er med til at opretholde den høje kvalitet.
"Produktet er stjernen ," siger Claus Weitbrecht, og med det mener han ganske enkelt, at det, der tæller, er den færdige ret på tallerkenen: Det er vidunderligt, når der bruges lokale ingredienser, men han forfiner dem gerne med ingredienser af international oprindelse. Kosmopolitten Weitbrecht og manden med dybe rødder i den nordlige Schwarzwald mødes på Talblick.
Det er et sted, der besøges af alle, der sætter pris på god mad: lokale og turister, tyskere og schweizere, håndværkere og virksomhedsejere. Du kan bestille Maultaschen (schwabiske ravioli) og Rostbraten (roastbeef), schnitzel og Schwarzwald-retter, men også andebryst med citron og jordnødder eller lammeskank med Barolo-sovs, sidstnævnte lavet med lokale ingredienser. Wildberghyrden (se også opskrift).
Med fem lærlinge Topkokken arbejder på retterne."Jeg har aldrig fortrudt at vende tilbage," siger han, "det var på en eller anden måde meningen fra starten." Passende, ja, for en person, der bærer amtets initialer. Calw som navnet antyder: CW, ligesom Claus Weitbrecht, en mand der har fundet sin plads i livet og i køkkenet.
